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鶏ハムの温度管理もanovaを使えば迷うことなく完璧な仕上がりに!

低温調理(真空調理)レシピ

 

献立考えるの面倒だなって腐ってる日から、調味料から作っちゃおうなんてとんでもなくやる気のかたまりの時がありまして。(こ、これは二重人格?!)

レシピと言えるのか?!っていうような徒然書きから、ちょっと手間をかけての一品まで幅広く明日も書いてる予定です。

その日の気分の赴くままに、ちょっとレシピを参考に、どうでもいい話を暇つぶしに、ストレスフリーにぽけーっと見ていただければ本望です。

 

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ざ・鶏ハム

あの一世風靡した鶏ハム。

一度は作ったことありません?

もう我が家では定番ですなんて方もたくさんいらっしゃるかもですね。

でも多くの作り方を見てるとアタシはどうしてもちょっぴり不安になることが多いんよ、、、

なんか放置プレイ多いんやない?

茹でたお湯がさめるまで放置とか。

鍋の大きさによって水の量も違うし、季節によって室温によっても、お湯が冷めるまでの時間ってめっちゃ変わりますやん?

柔らかな火の通りで仕上げる鶏ハムやから、温度が一定しないのに時間もバラバラってちょっと衛生面で不安やないのかなぁ。って思ってしまう・・・

せっかく化学的な保存料使わずにハムができるのに、それでおなか壊すようなことになってしまっては本末転倒。

なのでやっぱりそのところ、温度を一定に管理できる真空調理器でしっかり不安要素を払拭しましょ。

面倒な塩抜き手順もなくしますよー。

 

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鶏ハムレシピ

鶏ハム 用意するもの
鶏むね肉  1枚(250g程度)

カソナード(なければお手持ちの砂糖) 小さじ1と1/2

粗塩   小さじ1
こしょう 適量

お好みで
ガーリックパウダーやハーブ

 
鶏むね肉に脂身があれば取り除き、観音開きにして、厚さを均等にする。

白い脂が付いてたら、臭みの原因になるので、できるだけ取り除いてください。

厚さを均等にすることで調味料の浸透具合を均一にするのと、後で成形しやすくしてます。

あ、皮がついてたら、お好みではありますが、取り外すことをオススメします。

皮は以前書いたジューシー胸肉の基本レシピのように、別に調理してパリパリにするとうまーですよ(*^。^*)

おススメ! コストコのさくらどり むね肉を真空調理でジューシーに仕上げましょう!

 

鶏むね肉にカソナード(砂糖)、塩の順にすりこみ、こしょうに加えてお好みでガーリックパウダーなどを振る。

 

ラップできっちりぴっちり包んで冷蔵庫で1日休ませる。

 

肉を取り出しさっと水で表面を洗い、水分をしっかりキッチンペーパーで拭き取り、新しいラップを使いながら形を整えて円柱型にする。

きっちり中心を筒状に包んだあと、ラップの両端をぐるぐるねじりながら台の上で転がすようにしてキャンディ型にするととキレイに整えられますよ!

こんな感じに↓

 

円柱型にした肉を真空パックに入れて真空にし、63℃で2時間調理。

 

調理後すぐに冷水で冷やしてできあがり

 

真空調理だと中まで火が通ってるんかなぁとドキマギすることはありゃしませんで。

塩は食卓塩のようなサラサラした精製塩は止めてくださいね。

とってもしょっぱい仕上がりになってしまいます(;´Д`)

ミネラルを含んだ塩がGOODです。

 

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カソナードっていうのはフランスで作られてるブラウンシュガーです。

精製されていないので、濃厚な独特の風味があるねん。

よくクリームブリュレの、かりかりカラメルの部分に使われるお砂糖として知られてます。

普通のハムを作るときに使うソミュール液(肉を漬け込む塩水)の材料の一つとしてもよく使われますよ。

できればこのお砂糖がいいんだけど、なければちょっと風味の似た三温糖などを代用してもいいし、それもなければお手持ちのお砂糖でも良いです。

でも、塩だけは精製塩はやめてー(/ω\)

鶏ハム今すぐ作らないと禁断症状が・・・だけど精製塩しかない!なんて緊急時のみは仕方がない・・・

そんな場合はちょっぴり塩の量を減らして使ってくださいね。

今回はカプレーゼみたいにオリーブオイルとトマトとバジルをあしらって・・・ってバジルなかったや(笑)

 

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