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ANOVAで本格ハムのジャンボンブランを作ってみた

低温調理(真空調理)レシピ

 

面倒くさがり時々凝り性、ぷち健康オタクな食いしん坊です。

美味しいものさえあればごきげんです。単純です。

美味しいものくれる人にふらふら付いて行かないように気を付けてます。

レシピと言えるのか?!ってような徒然書きからちょっと手間をかけての一品、豆知識からどーでもいい話まで幅広く、きっと多分おそらく明日も書いてる予定。

気分の赴くままに、ちょっとレシピを参考に、暇つぶしに、ストレスフリーにぽけーっと見ていただければ本望です。

 

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ジャンボンブラン

ジャンボンブランとはフランス語で「白いハム」という意味です。(ジャンボン=ハム、ブラン=白)

燻製とかせずに茹でた豚ハムですね。デパ地下のしっとり高級ハムですよ。

貧乏性な、いやいや、しっかり者のアタシは高級ハムの切り落としなんかたまに買ったりするのですが、(端っこでも十分美味しいんよ!でも、ま、人間欲が出るもんで)やっぱり一枚丸々ぺろっと贅沢に食べたいなと思うやんね。

ちょっとの手間で家で贅沢ハムを優雅にいただけるとしたら?!作るしかないでしょー

はてさてどんな手間なんかというと、流れとしては「塩水につける」→「熟成させる」→「茹でる」な感じです。

塩水につけるのが3日、熟成させるのが2日、茹で5時間。

うわっめんどくさっ!て思いそうですが、休ませたりする時間長くて仕上がりまで時間がかかってしまうだけなので、人間様の実働時間は1時間ないかと。

いつものほったらかしですよー。

冷蔵庫の場所とっちゃうところだけがちょっぴり悩みどころですが、どーせ同じ時間かけて自家製ハムを作るんだったらでっかくどーんと作りたいなって意気込んだ量のレシピにしてます。

もちろん小さめで作ってもかまいませんが、我が家では結構、意外とぺろりといっちゃうんよね。

 

まずはソミュール液から

で、一番最初の塩水につけるってところからです。

この塩水というのがソミュール液と呼ばれ、ハムを作るうえでとっても重要な役割をするねん。

ソミュール液とは塩と砂糖を水に溶かしたものが基本。

ここにハーブやスパイスを入れて肉の臭みをとり、さらに香りづけもしたります。

液体で味を付けるので肉にまんべんなく染みわたり、空気にもふれないので酸化を防ぐ役もしています。

豚肉肩ロース(肩・モモ肉でも)かたまり1kgに対してのソミュール液の分量です。

ソミュール液(豚肩ロース1㎏あたり) 用意するもの
水    500cc
塩    60g
砂糖   20g
ローリエ 2枚
タイム  2枝
黒コショウ(ホール) 大さじ1/2

 
上の材料を全て鍋に入れて沸かします。

塩と砂糖をきちんと全て溶かしてくださいね。

そうしたら常温になるまで冷ましましょ。

 

常温まで冷めたら肉とソミュール液を袋に入れて、肉がちゃんと全てソミュール液につかるように空気をできるだけ抜いて縛ってください。

もちろん真空パックの袋でもいいのですが、水分がたぽたぽなので真空しづらいかと。

肉はなるべく手で直接触らないようにしてくださいね。

比較的長い間放置するので変な菌が繁殖しないように。。。

かならず二重に袋をすることをお勧めします、、、冷蔵庫で風船破裂みたいな大惨事、避けたいやんね。

これで3日放置です。

 

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もうちょい熟成

ソミュール液を捨てて肉をバットに取り出します。

ラップをかけてさらに冷蔵庫で2日熟成させてくださいな。

熟成が終わったら茹でる作業に入るんやけど、茹でる前に煮汁を作っておきましょう。

ホントのほんとはね、「ジュ・ド・コション」って言われる継ぎ足し継ぎ足し使われる豚の出汁がハムの煮汁として使われるんです。

「ジュ・ド・コション」とは、これまた「フォン・ド・ヴォライユ」っていうフレンチの鶏のお出汁に豚足とか豚耳とかカシラと香味野菜、スパイスやハーブを入れてとった豚のお出汁なんですね。

はい、家庭じゃムーリー。

なので、頑張れる人はせめて鶏ガラを入れて、それもちょっと、、、となればもういいっす。

野菜とハーブだけでいきまっしょい。

こんな感じ。

ジャンボンブランの煮汁 用意するもの
水       1000ml
人参      1/2本(1cm幅くらいにカット)
玉葱      1/2個 (スライス)
セロリの葉   軽く1掴み分(なければセロリ1/2本)

にんにく      1片(皮つき潰す)
黒コショウ(ホール) 大さじ1
タイム       2枝
ローリエ      2枚

あれば
クローブ(ホール) 大さじ1/2

 
これを全部火にかけて、人参が柔らかくなるくらいまで弱火で煮込んで風味を水に溶かしだしちゃってください。

できあがったら、65℃以下に冷ましてくださいね。

準備万端に茹でる前日に作って置いてしまっておいても。

もしも鶏ガラで出汁を取るくらいなら頑張れるって方は水1000mlを鶏ガラの出汁に置き換えてください。

鶏ガラの香味野菜は上と同じく人参、玉葱、セロリ、にんにくで。

市販の顆粒の鶏ガラスープとかはあかんよ!それなら鶏はナシでいきましょ。

 

いざ、茹で!

さっと肉を洗ったら、キッチンペーパーできれいに水分拭き取って。

肩ロースを使ってる方はほぼ成形しなくてもいいと思いますが、肩肉・もも肉を使っている方、キレイな丸のカタチにしたいのって方はここで成形するで!

タコ糸で丸く整えて、できればガーゼで巻いて、さらにタコ糸で止めれば完璧やね。

これと作っておいた煮汁をでっかいジップロックなどの袋に入れ込みましょう。

水分が多いので真空パックで真空するのは家庭ではちょっと難しいかも。

で、あとはこれを真空調理器65℃に設定して5時間放置!

 

 
できあがったらすぐに水で冷ましてくださいね。

見た通り保存料まったく入ってないので冷蔵庫で5日くらいが消費期限の目安です。

いつも低温調理で言えることではあるんやけど、特にハムなんかは冷蔵庫で熟成したりするし、塩抜きをしないぐらいの低い塩度のレシピなので、豚肉はできるだけ新鮮なものを使って、素手で肉を触らないってことを注意してくださいね。

 

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ちなみにハムを茹でた煮汁は冷凍庫で保存しておけば、また次回のハムづくりで使えるんよ。

もしくはいい味出てるので、スープにするなど捨てずに色々使い回してみては。

手作り無添加で安心な絶品ハムを自分好みにスライスし放題しちゃってくださいな♪

写真はでっかく肩のかたまり肉で勝負したんよ。

真空調理のanovaを使えばハムも自宅で簡単に作れるって知ってた?
お馴染み真空調理器のANOVAを使って豚ハムを自宅で簡単に作ってしまいましょう!出来上がりまでの時間はかかりますが、作業は相変わらず超簡単。え?これだけでいいの!?つい口走ってしまうハズ♪

 

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