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真空調理で骨付き鶏モモ肉のコンフィのレシピ 低温調理でしっとりと

低温調理(真空調理)レシピ

 

クリスマスディナーにもぴったりな、ちょっと豪華に見える骨付き鶏もも肉を使ったコンフィ。

温度管理が難しいコンフィも真空低温調理が得意なANOVAでお手軽に。

皮はパリパリ、肉はしっとりの鶏のコンフィを今日はご紹介します。

 

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鶏のコンフィ!低温調理してみましょー

骨付き鶏もも肉がどーんっと食卓に出てくると贅沢感ありますよねー。

オーブンやグリルでローストするのももちろん美味しいですが、今日はコンフィなんてどうですか?(コンフィとは何ぞやを知りたい方はこちらの記事も合わせてどうぞ。)

オススメ 真空調理でにんにくをオイル漬け 自家製コンフィをつくる!

鶏のコンフィということで要はオイル煮です。低温でじっくり火を通します。

低温調理のおかげで、簡単に骨からお肉がほぐれるほど柔らかい上にしっとり。

すっとナイフが入るので、各自が骨付き肉と格闘して無言な食卓・・・のような奮発してカニ食べてる時にありがちな現象はおこりません。(いや、そんな風に真剣に食べ物と向き合うのもありやで。それはそれで楽しいし(笑))

そして皮はパリパリに仕上げますよー!!

ソースがなくても美味しいけど、美味しさ相乗効果のソースをちゃちゃっと作って。

ワインが進むこと間違いなし。

豪勢に見えるし、おもてなし用にも使えますねー。

骨付きもも肉が安かったのでたくさん買ってきちゃった( *´艸`)なんてことは少ないでしょうが、保存も効くのでそんな時の作り置きレシピにもちょうど良いんよねー。

でも、コンフィってとんでもない量の油を使うし、すぐ沸騰しちゃうするし、コトコト煮るのがめっちゃくちゃ大変・・・

お鍋でコンフィにして低温調理するなら手間だけど、真空調理器があれば楽勝なんですよね。

沸騰、焦げ付き、半生心配なし

しかもオイルも少量で済むので経済的やねん。

さぁ、真空調理器でコンフィいってみましょう。

 

真空調理で鶏肉のコンフィ

骨付き鶏もも肉のコンフィ 用意するもの
骨付き鶏もも肉 1本(250g程度)

粗塩      小さじ1/2
三温糖     小さじ1/4
胡椒      適量
ローリエ    1枚
お好みのオイル 大さじ3
※オリーブオイルやラードなど

ソース用
粒マスタード  小さじ2
白ワイン    大さじ1
パセリ(刻む) 大さじ1程度
塩       適量
胡椒      適量

 

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三温糖と粗塩を混ぜておきます。

鶏もも肉の余計な脂を取り除き、骨に沿って包丁を入れ、厚さが大体均等になるように少し開きます。

混ぜて置いた砂糖塩と胡椒をまぶします。

6時間から一晩ほど冷蔵庫で寝かせます。

鶏肉をしっかりキッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。

真空パックの中に鶏肉、オイル、ローリエを入れて真空にします。

75℃に設定した真空調理器ANOVAのお湯に入れて7時間放置。

7時間後、真空パックを取り出し、急冷する。

皮側を下にして(できれば上から重しをして)冷蔵庫で完全に冷たくする。

完全に鶏肉が冷えたら、鶏肉を取り出し、周りに付いている固まった肉汁を綺麗に取り除く。
(この肉汁は捨てへんとってー)

皮側を下にして押さえて平らにしながら、キッチンペーパーでしっかり水気を取る。

分量外の油をフライパンにひいて、皮側を下にして鶏肉おき、上から押さえながら弱火にじっくりかける。(4,5分くらいかな。あ、フライパンはテフロン加工のものが良いですよ。)

皮がパリパリになったら、ひっくり返しさらに1,2分ほど焼く。

これで鶏肉はできあがりー!!(肉のお隣で野菜なんかも一緒に焼いて付け合わせを作ってもいいですねー)

 

ささっとソースも作っちゃいましょう。

鶏肉を焼いたフライパンの汚れをさっと拭き取り、取って置いた肉汁と白ワインを沸かします。

粒マスタードと胡椒を入れ、必要であれば塩で味を調えます。

最後に刻んだパセリを入れたら火を止めてできあがり。

 

骨付き鶏もも肉コンフィのパリパリ皮のこつ

いくつかポイントがあるので、これさえ押さえれば完璧なコンフィになります。

真空調理をすると難しいのがパリパリの皮に仕上げるところ。

どうしても長時間、低温調理されると皮はぶよぶよになっちゃうんよね。

これを真空調理後、温かいままフライパンで焼こうとすると、皮がパリパリになる前に肉にもさらに火が通ってしまって、しっとりがパサパサに・・・。

真空調理した意味なーい( ;∀;)

なので一度しっかり中まで冷やしてください

そして、もう一つ皮をパリパリにするのに必要なのは皮の面がまっすぐなこと

フライパンにしっかり接していないと、パリパリにならへんのよね。

鶏肉を冷ます時も皮側を下に、水気を取るついでにぎゅっと皮を成形。

最後に焼く時にもフライパンに皮をぎゅっと押し付けて

皮がパリッとしてくると、自然と皮とフライパンが離れます。

ちょっと動かしてみてまだ引っ付いている時は、剥がしたい衝動を制して我慢してくださいね。

 

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絶品にありつけるまでの後もうちょいの辛抱です。

ちなみに、反対側も焼くのは温めの意味なので、ささっとおいしそうな焦げ目が付けばいいですよ。

これでレストランで食べるようなパリパリ皮のしっとりお肉の鶏のコンフィができますよー。

ワイン片手にフレンチのディナーの感たっぷり、ご自宅でお試しあれ。

 

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