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低温調理器ANOVAでホタテのセビーチェ…ってマリネとの違いは何だっけ?

低温調理(真空調理)レシピ

 

真空調理器ANOVAでホタテを低温調理♪

シーフードも低温調理すると今までにない食感に。

今日はホタテをさっぱりセビーチェに。

ん?そういえばセビーチェってマリネに似てる・・・

一体何が違うのー?

そこんところも今日は、はっきりさせますよー。

レシピをささっと見たい方はスクロールしてくださいね。

 

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セビーチェとマリネと何が違うの?

まずセビーチェって何?

最近レストランのメニューでも見かけます。

いろんな国の料理が日本にいながらにして食べられるのは嬉しいですねぇ。

新たなうまー!を求めて旅した国の味に日本で再会・・・(*´ω`*)

セビーチェはペルー料理です。

ってペルー旅したことないんですけど(笑)

ペルーからメキシコに広まって、メキシコ人がアメリカで広めたりして。

アタシが初めてセビーチェというものを知ったのはアメリカですね。

というか、セビーチェは今や全世界でよく知られた一皿のひとつ。

セビーチェとは、ペルー発祥の料理名で、生もしくは茹でたシーフードを玉葱やトマトなどの野菜とハーブ、そしてたっぷりのレモンやライムの果汁で和えた冷菜。

ハーブはパクチーやオレガノ、パセリが使われることが多く、ハラペーニョなどの香辛料でピリリと味をしめたりしますね。

オリーブオイルを入れることも多々。

じゃあ、マリネとは?

マリネとは、食材はなんでもいいんですが、酢やレモン、ワイン、調味料などを合わせて作る液体に漬け込んで保存したり、下ごしらえしたり、またはそのまま食べたりする調理法またはその料理のこと。

セビーチェは料理名であってそういう調理法があるわけではないので、マリネという言葉の方が広域な意味。

セビーチェはマリネの一種だと言えるということですねー。

まぁ、セビーチェはスペイン語で、マリネはフランス語なんで比べるのも変なものなのかもしれへんけどね。

 

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ホタテの低温調理をANOVAで

ホタテをANOVAで真空調理するとどんな風になるのか?

サーモンコンフィを作ったことがある方は想像がつくかもしれません。

火が通った状態と生の間の食感です。

半分が生の半生ではありません。

全体が生でもないしー、火が通ってもないしーの頭が混乱するヤツです(笑)

でもこの不思議な感じはサーモンの時よりは少ないかも。

少しホタテの身がしっかりとして、生を食べているより味が濃く感じます。

火は通ってるんだけど、茹でちゃったようなパサパサ身がほぐれる感じもなくて。

生のように柔らかすぎず、茹でたみたいに固すぎず、旨味アップな感じ。

そんな感じです。

そんな感じがセビーチェにはもってこいだと思うのよねー。

ホタテのセビーチェ 用意するもの
刺身用ホタテ        8個
EXバージンオリーブオイル  大さじ1
粗塩            少々

紫玉葱(もしくは玉葱)   1/4個
トマト           1/4個
セロリ           3cm
レモン汁          大さじ1
レモンの皮         小さじ1/2
オレガノ          小さじ1/4
粗塩            適量
タバスコ          2-3滴
粗びきコショウ       少々

 
真空低温調理器ANOVAを48℃に設定します。

粗塩少々とオリーブオイル、ホタテを真空パックに入れます。

真空パック器なり、水に沈める方法なりで空気をぬいて真空にします。

アノーバが設定温度になったら、お湯に入れて30分放置。、

その間に玉葱を薄くスライスして、水にさらします。

セロリは筋をとってみじん切り。

トマトは皮と種を取り除いて、みじん切り。

オレガノは生ならみじん切り、乾燥ならそのまま。(手に入る方やお好みで。)

レモンの皮は白い苦いところを剥かないように、表面だけ薄―く剥いて千切りに。

玉葱の水気を切って、コショウ以外の全てを混ぜて合わせて、冷蔵庫で馴染ませておく。

塩はちょっとここでは控えめに。

ホタテと合わせて最後に味の確認をします。

ホタテが出来上がったらすぐに氷水で冷却。

しっかり冷めたら、ホタテのエキスごと冷蔵庫で馴染ませていた玉葱たちと合わせる。

味をみて足りなければここで塩を足して味を調えてくださいね。

盛り付けて、粗びきコショウを散らせば完成♪

 

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低温調理器ANOVAでホタテのセビーチェ…ってマリネとの違いは何だっけ?-さいごに

生よりはちょっと身の引き締まったホタテは、ぎゅっと旨味の濃くなった味に♪

今回はコリアンダーは入れなかったんですが、お好みでどうぞ。

セビーチェはコリアンダー(スパイスの種の方じゃなくて、葉っぱの方。パクチーです。)、よく入ってます。

コリアンダーって、パクチーの名でアジア料理のイメージ強いんですが、結構南米やポルトガルでも使われるんですよねー。

慣れれば癖になるものですねぇ。

って今回は入れなかったですが(笑)

ちょっと気合を入れたいディナーの前菜にでもいかがですか?

 

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