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真空調理でマッシュルームのアヒージョ きのこも低温調理で旨味アップ!

低温調理(真空調理)レシピ

 

マッシュルームは高温で調理しちゃうと、せっかくのうまみが上手く引き出せません。

真空低温調理器ANOVAを使って、アヒージョを作れば何倍も美味しい!

しかも、普通に作ったらオイルをたくさん使うアヒージョも、真空調理なら少量で済みます。

美味しいけど残ってしまったオイルの行き場に困ることもありません♪

 

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きのこを低温調理するメリット

キノコってよく出汁が取れる旨味たっぷりの食材ですよね。

でも“沸騰したお湯で茹でる”、“高温で炒める”より、“水から茹でる”、“弱火で炒める”方が美味しいって知ってました?

キノコも低温で調理することによって美味しくなる食材の一つなんです。

キノコのうま味の成分って熱が加わることによって酵素が動き出して増えていくんですが、高温になると、その動きが止まっちゃうんです。

その温度がだいたい70℃。

でも、うま味成分を作りだす一方、壊す酵素も実はキノコ内にいるんです。

ほんま迷惑ですねー(-“-)

その旨味を壊すやっかいな酵素の働きが止まるのが60℃。

ということは、最大限にうま味を引き出す温度帯が自然と導かれちゃうじゃないですか( ̄▽ ̄)ニヤリ。

“60℃~70℃”の間がキノコのうま味急上昇のゴールデン温度帯です!

ここを外さずに調理すれば旨味を最大限に引き出したキノコのアヒージョができちゃいますね。

普通のお鍋でコトコトだと温度を計りつつなので、火加減調節が大変でかかりっきりになっちゃいますが、真空調理器アノーバを使えば楽々です。

 

そうそう、アヒージョのオイルって風味たっぷりでパンにつけたりするとすめっちゃ美味しいですよねぇ。

でも、いくらパンにつけてもかなり余るオイル。

マッシュルーム一緒に煮ちゃったからオイルの日持ちしないし、でも捨てるのはもったいないし・・・。

ちょっと残ったオイルの行き場に困る・・・なんてことありません?

オイル煮であるアヒージョはオイルをたくさん使うのが難点ですが、真空調理ならオイルがめっちゃ少なくて済むんですよね♪

オイルが少量だから、その分オイルに移る香りもギュッと詰まってます!

こりゃもう真空低温調理でアヒージョを作らない理由がないですよね。

それでは旨味ぎゅっのぷりっぷりのマッシュルームのアヒージョ作りましょう!

できあがりの香りの濃厚さの違いに嬉しくなっちゃうはず♪

キノコ好き、マッシュルーム好きさんには絶対オススメです。

 

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真空調理器でマッシュルームのアヒージョ

うちは真空調理器ANOVAを愛用してますが、お手持ちの真空低温調理器お使いください♪

マッシュルームアヒージョ 用意するもの
マッシュルーム       250g
EXバージンオリーブオイル  50cc
ガーリックパウダー     小さじ1/4
粗塩            小さじ1/2
    
粗びきコショウ       少々
鷹の爪           1/2本
オレガノ          小さじ1/2 
    
    

 
真空調理器ANOVAは65℃にセット。

鷹の爪は種を取っておきます。

マッシュルームは大きいものは半分にカット。(直径3cm以上くらいならカットが目安かな)

小さいものはそのまま。

全ての材料を真空パックに入れる。

真空パック器なり、水に沈める方法なりで空気を抜いて密封する。

設定温度になったらお湯に入れて1時間放置。

時間になれば、取り出してそのまま盛り付ければできあがり♪

お好みでパセリなんか散らしちゃってくださいな。  

 

真空調理マッシュルームのアヒージョのポイント

真空にする際、真空パック器を使われる方は、空気を抜き過ぎないように!

お肉を真空する感じで真空しちゃうと、マッシュルームが押しつぶされちゃて、変なカタチになっちゃいます。

 

マッシュルームは洗わずにキッチンペーパーや固く絞った布巾などで、さっと拭くだけにしてくださいね。

洗っちゃうと水っぽくなり、香りや風味が落ちちゃいます。

ただオガクズがたくさんついていて拭くだけじゃ取り切れない、とか気になるって場合は、さっと流水で洗っても良いです。

でもほんとサッとで!!

そのあとすぐに、しっかり水気を拭きとって置いてくださいね。

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あとは、マッシュルームそのものはもちろん、真空パックに残ったオイル&マッシュルームエキスがたまらないので、ぜひぜひ浸して食べるパンを用意し忘れないように気を付けてくださいねー

フランスパンなどハード系のパンがお勧めですよ。

タンパク質じゃなくても、炭水化物じゃなくてもこんなに夢中になれちゃうなんて、キノコはすごい(笑)

 

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