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真空調理フライドチキン 低温調理器ANOVAでカリカリジューシーに絶対できる!

低温調理(真空調理)レシピ

 

ケンタッキーに勝るとも劣らない絶品フライドチキンが真空調理器ANOVAを使ってできました!

半生、揚げ過ぎになりがちな骨付き鶏肉も低温調理で絶対カリカリ&ジューシーをお約束。

クリスマスに誕生日に間違いなしですよー!

 

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フライドチキンは真空調理で決まり

クリスマスと言えばフライドチキン。

フライドチキンと言えばケンタッキー。

なんかこんな方程式がいつの頃からか横行してますが、もう見事に洗脳されてクリスマスにはやっぱり美味しいチキンが食べたい症候群が・・・。

小さい頃、クリスマスには母親がローストチキンか唐揚げを作ってくれてたんよねー。

一度どーしてもローストチキンじゃなくって、唐揚げでもなくって、ケンタッキーのフライドチキンがクリスマスに食べたくって、懇願してケンタッキー買ってもらったことがあったんですよね。

でも、一年の中で一番忙しい日のケンタッキー。

あの魅惑のスパイスの香りは健在やってんけど、衣はしなしな、肉はパサパサ無残なものでした・・・。

そりゃいつもの何倍だって量作ってるはずやもん、作り置きしますよねぇ。はい。

しょうがないのは分かんねん。

プラス、たくさん買うと絶対いる“胸肉”のピース。

全部“サイ(もも肉)”か“ドラム(手羽元)”がいいのにー!!

これまたしょうがないのも分かんねん。

でもさ、パサパサ胸肉の唯一の救い、カリカリ衣さえ奪われたら・・・惨事やわ。

その年のクリスマスディナー撃沈・・・お母さんの唐揚げの方が良かった・・・(´;ω;`)

それ以来うちでは「ケンタッキーを買うなら普通の日!」というのが、暗黙の了解となりました。

 

でもでも、やっぱりフライドチキンがクリスマスに食べたいって衝動に駆られる年があるわけで。

じゃ、自分で作るしかないでしょっ。

って試行錯誤してたら、真空調理でめちゃめちゃ満足なレシピに行きつきました。

低温で火が通りにくい骨付き肉も揚げる前に、一度調理しちゃいます。

低温料理するから、お肉がしっとり柔らかなのはもうご想像の通り♪

なので、揚げ過ぎや半生のリスクがゼロ!

失敗しらずに衣はカリカリ&肉は柔らかジューシーに仕上がります!

もちろんスパイス配合も限りなくケンタッキーに近いのではないかと。

あ、ただ、ウチは“うま味調味料”みたいな化学調味料を家で使うのを良しとしないので、入れてません。

“うま味調味料”って塩辛さを感じにくくさせるので、塩分を知らず知らずのうちに多めにとっちゃってることになってるんよねー。

取り過ぎると素材本来の味もわからなくなるっていうしね。

外食とかで口に入るのは仕方がないところもあるので、そこまで神経質にはならないですが。
(そんなこと言ってたらラーメン食べれへん・・・)

せめて家で食べるものはできる限り化学調味料を排除するのがウチのゆるいポリシー。

でも化学調味料を入れなくても、ジャンクフード感&ケンタッキー感たっぷりのフライドチキンなんです♪

病みつきになる危険性大かも・・・( *´艸`)

 

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低温調理器ANOVAでフライドチキン

フライドチキン(ケンタッキー風) 用意するもの
手羽元       1kg
牛乳        200㏄
粗塩        小さじ1強(6g)
生姜        1/2片
ローリエ      1,2枚
 
衣(作りやすい分量)
小麦粉       200g(2カップ弱)
粗塩        小さじ2
グラニュー糖    小さじ1
パプリカ      大さじ2
白コショウ     大さじ1
ガーリックパウダー 小さじ2
ナツメグ      小さじ1
黒コショウ     小さじ1
オレガノ      小さじ1/2
 
下地
牛乳        250cc
卵         1個
揚げ油       適量

 
生姜は皮つきのままスライスします。

真空パックに牛乳と粗塩を入れて、塩を溶かします。

手羽元、生姜、ローリエも入れて、真空パック器なり、水に沈めるなりで空気を抜いて密封します。

冷蔵庫で、1時間以上半日くらい休ませます。

真空低温調理器ANOVAを64℃に設定します。

設定温度になったらお湯にちゃぽっと入れて3時間放置。

次に衣の準備。

小麦粉、塩、砂糖、スパイスを袋に入れてシャカシャカ混ぜるだけ。

衣の分量は作りやすい分量にしているので、余ったら次回また使ってくださいね。

3時間たったら真空パックを取り出して、しっかり氷水で冷やします(30分くらいかな)。

この時点でそのまま揚げるのではなく、冷蔵庫で保存しておくこともできますよ。

卵を溶いて牛乳と合わせて下地の液を作っておきます。

肉がちゃんと冷めたら、取り出して水気をふき取ります。

下地の液に浸し、衣をつけ、さらにもう一度下地の液にくぐらせて衣を二度付けします。

200℃に熱したたっぷりの揚げ油で、衣が色づくまで揚げます。

衣がサクサク色づくまで揚げれば、中は予熱で温まります。

まだ中が生かなーなんて心配しなくて大丈夫!

 

フライドチキンのポイント

フライドチキンの本場・北米ではバターミルク(生クリームからバターを作ったあとの液体、乳酸菌が足されて少し酸味があることが多い)という乳飲料で肉を柔らかくしているものが人気あるんです。

このバターミルクって残念ながら日本じゃ手に入りにくく、、、

でもそのバターミルクじゃなくても牛乳でも十分柔らかくなります。

で、さらに低温調理でしっとり肉汁を逃さない!

相乗効果ってヤツですね。

低温調理が終わったら、一度ちゃんと冷やすことも忘れずに。

じゃないと揚げ過ぎになっちゃいます。

揚げ油もたっぷりなのも重要。

それも、揚げ過ぎの原因にもなりますし、くるくるひっくり返したりしてるうちに衣がはがれちゃうことも。

実は、ウチも油ケチってやってみたんですが、骨付き肉は難しいですね。

 

そうそう、真空パックに残ったチキンエキスが加わった牛乳はスープやシチュー、ソースにすると美味しいので捨てないで。

すでに鶏の風味もついてるので、コンソメとか入れなくても旨味があるし。

牛乳も無駄にならないですよ!

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スパイスは色々入ってるので全部揃えるのが難しくても、せめて白コショウ、ガーリックパウダー、ナツメグ、黒コショウは外さない方が良いかと。

一度食べると、また作ってと中毒者続出の一品です(笑)

ぜひお試しあれー♪

 

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