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牛テールのオッソブッコ風 真空調理器ANOVAでほったらかし煮込み!

低温調理(真空調理)レシピ

 

今日はコラーゲンたっぷりの牛テールの美味しい食べ方のご紹介。

イタリアの伝統的な一品オッソブッコ風に仕上げます♪

真空調理器ANOVAを使って煮込むのでほったらかしでも、筋はトロトロかつお肉しっとり旨味たっぷりのプロの味に仕上がります。

ワインを欲する一品なので、お求め忘れのないように!

 

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牛テールの煮込み!オッソブッコ風

牛テールと言えばコラーゲンとろっとろの煮込みが美味しいですよね!

韓国料理なんかでよくある牛テールを使ったスープとかもありますねー、その場合は出汁を絞られたテールのお肉の方は完全出し殻です・・・。

もちろんスープは牛テールエキスたっぷりで美味しいんですけど。

今回はスープじゃなくて具材の肉として楽しみたいな、と思いまして。

旨味を逃さない調理法として、真空調理法を採用!

で、この牛テールの形をみたら、オッソブーコ食べたくなるじゃないですか・・・ねぇ?

オッソブーコ(Osso Bucco)とはイタリアはミラノあたりの郷土料理。

まだ若い仔牛の輪切り骨付きすね肉をコトコト煮込む料理です。

ちなみにオッソブッコとはイタリア語で“穴の開いた骨”という意味。

コトコト煮込んでるうちに、中央の骨の骨髄が溶けだして穴があくからそう呼ばれてるんやって。

ホントはまだミルクしか飲んでいない仔牛の肉を使うんですが、日本では手に入れるのは難しい・・・。

ので見た目が似てる牛テールで!

ま、牛テールだって通販とかじゃないとなかなか手に入らないですけどね(;^_^A

まだなんとか仔牛のすね肉よりは手に入ります。

例えばココ。楽天で。

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

《冷凍》特上牛テール 1kg <韓国食品・韓国食材>
価格:1890円(税込、送料別) (2018/4/8時点)

 
肉質としては見た目が似てるだけで、やっぱりちょっと違うんですけどね。

どちらもスジと筋肉質な肉がついてるんですけど、仔牛のすね肉の方が、もっと肉々しい。

でもミルクしか飲んでない仔牛なので、大人の牛のすね肉より柔らかくクセがないんです。

テールの方が脂とスジが多いです。

なので、テールはコクのあるこってり味で、ぷるぷるのゼラチン質をたくさん楽しめる感じ。

コラーゲンですよ、コラーゲン!!

でもこのぷるぷるトロトロのテールを食したいと思ったら、コトコト煮込まなきゃいけない・・・

お肉が煮込みスープの水面から出ちゃうと乾いてパサパサ無残になっちゃうので、気を付けてなきゃいけないし、たっぷりすぎるスープで煮たら、お肉の味が流れ出ちゃうし。

なので、真空調理器ANOVAを使って低温調理しますよー。

スジのゼラチン質は骨からスルッと外れるくらい柔らかーく、お肉は旨味つめこんだまましっとりほろほろ。

ほったらかしで美味しくなっちゃうのはいつもながら最高ですね。

 

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真空調理器ANOVAでオックステール煮込み

オックステールでオッソブッコ 用意するもの
牛テール    800gほど
粗塩      適量(小さじ1弱目安)
コショウ    適量
薄力粉     適量
サラダオイル  適量

にんじん    1/2本(100g程度)
玉ねぎ     1個(150g程度)
セロリ     1/2本(50g程度)
にんにく    2片
トマトペースト 大さじ2
ローリエ    1,2枚
白ワイン    150㏄
粗塩      一つまみ

 
仕上がりが縮まないように、牛テールの周りに5,6か所切れ目を入れます。

軽く洗って、水に15分ほどつけておきます。

にんじん、玉ねぎ、セロリ、にんにくは全てみじん切りにしておきます。

テールの水気をしっかりふき取って、塩、胡椒します。

小麦粉をまんべんなく薄く付けて、余分な粉を落とします。

フライパンを中強火に熱し、サラダオイルを引いて焼き目をテールの全面につけます。

テールに良い感じの色が付いたら、取り出して休ませておきます。

次は一緒に煮込むソースづくり。

フライパンを中火に落として、フライパンに残っている牛の脂を軽くふき取ります。

みじん切りにしておいた玉ねぎを入れて、軽く色づくくらいに炒めます。

にんじん、セロリ、にんにくも入れて柔らかくなるまで炒めます。

ワインとローリエを入れて、ワインのアルコールを飛ばします。

トマトペーストも入れて、軽く煮詰めたら、塩をひとつまみ入れて火を止めて冷まします。

真空調理ANOVAは85℃にセット。

休ませておいた肉と煮込みソースを真空パックに入れて、真空パック器をつかうなり、水に沈ませるなりで空気を抜いて密封します。

設定温度になったら、真空パックをお湯にぽちゃりと入れて丸一日放置。

できあがったらそのまま食べられます♪

真空パックに残った煮汁ソースは少し煮詰めて、必要であれば塩コショウ味を調えてくださいね。

ソースとしてだけじゃなくて、タリアテッレやフェットチーネなどの平べったいパスタに絡ませたり、ポレンタにかけて付け合わせにするのも美味しいです。

また、これでリゾット作るのも旨味たっぷりでめっちゃ美味♪

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その際にはちょっと贅沢にサフラン入れたりしても良いですねぇ・・・(*´ω`*)

それでもお皿に残ったソースはパンでふき取りながらキレイに余すことなく!

こってり旨味たっぷりなので、寒―い日のディナーに嬉しくなる一品ですよー。

牛肉の一皿ですが、辛口白ワインと合わせるのもウチでは好み。

やっぱソースに白ワイン使ってるからかなー?

お好みのワインお供に、たらふくお腹一杯になってくださいな。

 

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