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真空調理サーモンのテリーヌ チーズムースをまとわせて前菜にぴったり

低温調理(真空調理)レシピ

 

サーモンを真空調理すると何とも言えない、生でもない火の通ったほぐれるような状態でもない不思議なとろける食感になるんです。

チーズムースでサーモンを包み込んでいますが、口の中に入れたら同時にちょうどサーモンとチーズがとろけあう食感を目指してみました。

 

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サーモンコンフィを使ってもう一工夫

サーモンコンフィをもう一工夫してテリーヌにしちゃいましょう。

テリーヌっていっても高さのない細長なカタチなんやねんけど。

ちょっと見た目が手が込んだ風になるので、おもてなしにも使えますね。

クリスマスのディナーやお正月の洋風おせちにも良いかも。

サーモンコンフィのレシピは別記事でご紹介しているので、良かったらこちらもどうぞ。

オススメ コストコの刺身用サーモンでコンフィを作ろう 真空調理器を使った場合のレシピ

ただし、上記のコンフィとは今回はちょっと温度と時間を変えてます。

口に入れた瞬間にチーズムースとサーモンが混ざり合う感じにしたかったんよねー。

見た目はサーモンとチーズムースの二層仕立てなんだけど、口に含んだら、「お!サーモンパテ!」みたいな感じ。

なので刺身のサーモンを入れるのではなくて、真空調理したサーモンを使いたかったんですよ。

サーモンテリーヌを作るよりフードプロセッサー使わないので、プロセッサにへばりついたのを一生懸命取らなくても良いので、ちょっと楽な気も(笑)

なんかねー意地汚く頑張っちゃうんですよね、あの側面やら刃についたのがもったいなくて無駄に時間を費やしてしまうのよね( ̄▽ ̄)

 

サーモンとチーズムース二層仕立て

サーモンとチーズムース二層仕立て 用意するもの
18㎝パウンド型

刺身用サーモン  一冊(200g)

ブライン液
水       200g
粗塩      20g
砂糖      10g
ローリエ    1枚

EXバージンオリーブオイル  大さじ2

チーズムース
クリームチーズ    50g
ヨーグルト      50g
生クリーム      50g
板ゼラチン      2枚
酢漬けケーパー    大さじ1/2
ディル        小さじ1/2

 
型はなんでもいいんですが、18cmのパウンド型くらいがキレイにつくりやすいかと。 

サーモンは18cmパウンド型の真ん中に綺麗に収まるようにカットしておいてくださいね。

もしくはサーモンの冊の形に合わせて型を変えるのもありです。

要はチーズムースで包み込めれば良いので・・・・

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さ、まずはサーモンのブライン液を作ります。

サーモンコンフィの記事でも少し話ましたが、ブライン液とは塩水のことです。

下味をつけるためのものですねー。

今回はローリエも入れるので、鍋にブライン液の材料を入れて一度沸かして塩と砂糖を煮溶かします。

一度沸かすとローリエの香りがブライン液に移ります。

このままサーモン入れるとご想像の通り茹でサーモンになっちゃうので、一度冷まします。

 

しっかり冷めたらビニール袋にサーモンとブライン液を入れて、冷蔵庫で40分寝かせます。

サーモン全体がブライン液に漬かるようにしてくださいね。

40分たったら、キッチンペーパーで水気をよくふき取り、今度は真空パックにサーモンを入れます。

オリーブオイルも入れて真空パック器や水に沈める方法などで空気を抜きます。

次はサーモンの真空調理です♪

真空調理器は45℃に設定します。

設定温度になったら30分調理。

時間になったら取り出して、ボールに氷水をはって急冷します。

サーモンはものすんごいヤワヤワなので、ガラスのハートのように優しーく扱ってくださいませ。

冷ましている間にチーズムース部分を作りましょう。

板ゼラチンを水でふやかしておきます。

ディルとケーパーは刻んでおきます。

クリームチーズとヨーグルトを耐熱ボールに入れてをレンジで軽く温めて(人肌より若干熱いくらい)、泡だて器でだまがなくなるまでよく混ぜます。

ディルとケーパー、ふやかしたゼラチンを加えてさらに良く混ぜて、常温くらいまで冷ましておきます。

常温まで冷めたら、別の容器で生クリームを七分立てにしたものを合わせます。

型にラップを敷いて、チーズムースの半分を流し込みます。

冷やしておいたサーモンを取り出し、キッチンペーパーでしっかり水気を取ります。

ムースの上にのせて、軽く押し込みます。

上から残りのチーズムースを流し込みます。

軽く揺らして表面を滑らかにし、軽く落として大きな空気を抜きます。

後は冷蔵庫で固まるまで待つだけー♪

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あ、ちなみに写真のは表面に乾燥ディルを振ってます。

お好みでどうぞ。

サーモンが潰れやすいので、最後に切り分ける際にお気をつけくださいませー。

ちょっとおしゃれに見えるので、クリスマスやお正月でちょっと気合入れる時にいかがですか?

 

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