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低温調理でひき肉をハンバーガーパティに!ANOVAを使ったレシピ

低温調理(真空調理)レシピ

 

挽き肉だって低温調理したら、美味しくなる!

今回はシンプルに牛ひき肉を使ってハンバーガーのパティを作ります。

焼き加減も真空調理器ANOVAにおまかせ。

立派なディナーメニューになっちゃう絶品ハンバーガーを自宅で手作りしちゃいましょ♪

 

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アメリカンなハンバーガーのパティ

今日は真空調理器(低温調理器)を使って牛ひき肉料理を作ろうと思うのです。

で、牛ひき肉と言えば最初に思いつくのはハンバーグでしょ!

とも思ったんですが、ハンバーグ・・・というよりむしろ無性にハンバーガーが食べたくなりまして。

ちなみに、今まで食べてきたハンバーガーの中で、ウチ好みNo.1に輝くのは多分10年前くらいにニューヨークで食べた「シェイクシャック(Shake Shack)」のバーガー!

お味の記憶もすでに曖昧なんですが、美味しかったのは間違いない(笑)

今や日本にも上陸してますよねぇ。

この10年の歳月がシェイクシャックのクオリティを変えてないことを心の底から願うばかり。

手広くやっちゃうと、クオリティが下がっちゃうのが世の常人の常・・・。

ま、それはさて置き、あの美味しさの危うい記憶をたどりながら、そんな感じの美味しいハンバーガーを自宅で作ってやろうじゃないかというわけです。

なので、こだわりバンズも一から作ります。

こだわりフライドポテトもやっぱり欲しくなっちゃうので、一から作ります。

相当気合入ってます。

そういう日もたまにあんねん。

それぞれは別記事で載せますので、ご興味ある方はそちらも覗いていってみてくださいナ。

 

はてさて、今回ハンバーガーのパティなのですが、シェイクシャックな感じでアメリカンにいこうと思います。

ハンバーグとハンバーガーのパティって同じひき肉の塊だけど、似てるようで違うんですよねぇ。

アメリカでよく好まれる一般的なハンバーガーのビーフパティって、“つなぎ”なしで、頬張ると肉同士がほろっとほぐれる感じ。

日本でよく食べるハンバーグみたいに良くこねないんよね。

形を軽く整えるだけ。

ほとんどこねずフワッとさせるので、もっとストレートに塊の肉の味、食感を楽しめるんです。

こねて、味付けもしちゃうとハム的?ミートボール的?な加工品っぽくなっちゃうので。

ただ、このビーフパティって普通に焼くと密度が低いので、すぐに火が通りやすく焼き過ぎがちで、かたい&パッサパサな落ちになることが多々・・・。

ひき肉だし、中までしっかり火を通さなきゃ精神が強すぎて、ついついね。

でも低温調理器ANOVAを使えば、しっかり中まで火を通ってるけど、火を入れすぎっていうの心配がないんよね。

そうそう、それにちまたでは、肉汁じゅわーのハンバーグが美味しいとされてるけど、あれって要は旨味の肉汁が肉から逃げ出ちゃってるってこと。

うわー肉汁もったいなーいって反応が正しいのかも?!

低温調理すれば、極力肉汁が外に出ちゃうことがない温度で調理できるから、せっかくの旨味を逃すこともないんですよね。

肉汁じゅわーじゃない方が美味しい?!なんて目からウロコ(@ ̄□ ̄@;)!!

でも言われてみれば納得しません?

よしっ、今日はもうジャンクフードとは呼ばせない、立派な晩御飯になっちゃうハンバーガー作りやでっ!!

 

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低温調理器ANOVAでビーフパティ

うちでは真空低温調理器ANOVAを愛用してますが、お手持ちの真空低温調理器をお使いくださいませ。

用意するもの(2枚分)

ビーフパティ(2枚分) 用意するもの
牛ひき肉     400g
粗塩       適量(小さじ1/2強)
粗びきコショウ  適量
サラダオイル   適量
無塩バター    適量

 
真空調理器ANOVAはお好みの仕上げに合わせて温度を設定しておきましょ。

温度の目安はこちら。

レア         50℃
ミディアムレア    52℃
ミディアム      56℃
ミディアムウェル   60℃
ウェルダン      65℃

※低温での殺菌については下の方で触れてます。

 

牛ひき肉を4等分します。

バンズの大きさより、少し大きいくらいに平べったく(2㎝以下)成形します。

(なるべく肉を押さえつけないように、肉同士がぎりぎりひっっつくくらいに!)

両面に塩・コショウをします。

真空パック(ジップロック)に入れて、お湯に沈めながらパティの形を崩さないように空気をできるだけ抜いて密封します。

そのままお湯に沈めて、55℃未満なら2時間、55℃以上なら1時間調理します。

時間になったら真空パックを取り出し、15分ほど休ませます。

パティを袋から取り出し、キッチンペーパーで余計な水分をふき取ります。

フライパンをあっつあつに温めて、オイルを引き、さらにバターを加えます。

パティの両面にちょうど良い焼き目が付くように焼いたらできあがり!(各面40秒くらいづつ)

お好みで片面ひっくり返した時に、チーズも乗っけて溶かしましょう。

もちろんパティを焼く前に、バンズやソース、トッピングの野菜など準備し終わっていてくださいね。

 

真空パック器でいつもみたいに真空しちゃダメなの?

そのまま真空するとべちゃっと、パティが潰れちゃいます。

パティの間の空気も全部抜けて、ぎゅぎゅっと詰まったミートボール仕上がりに・・・。

真空パック器使いたい方は、真空する前に、パティを一度凍らせてください。

凍ったまま真空にすると、形が崩れません。

調理するときはプラス15分多めに低温調理してくださいね。

 

牛ひき肉の低温調理って安全?

牛肉の塊って食中毒を引き起こす菌は表面にいるので、中心は比較的安全と言われています。

でもひき肉ってその表面の菌もまとめて挽かれてしまうわけなので、かたまり肉より注意が必要です。

空気にも多く触れているので、時間が経てば経つほど倍速で菌が繁殖して危険なんよね。

だから、まずできるだけ新鮮なひき肉を選ぶのが必須。

さらに、信頼のおけるお肉屋さんで目の前で引いてもらうとか、できることなら自分で挽くのが一番良いです。

そうすると部位や脂の量、粗びき具合の調整とかもできるしね。

ちなみに、牛肉の低温殺菌は54℃で2時間でできると言われてます。(あ、中心が54℃に達してから2時間ですよ!)

つまりレアやミディアムレアで食べる場合は、低温殺菌できてません。

スーパーで買うようなひき肉でレアやミディアムレアにするのは絶対にオススメしません。

ウチはスーパーで買ってくる牛肉なら(もちろんそれも変色とかしてない、その日に挽いたできるだけ新鮮なヤツ)56℃以上で調理するようにしてますね。

血がしたたるレアが好きな私ですが、ハンバーガーのパティに関してはミディアムぐらいの方が好みっていうのもありますが。

ま、要は低温調理でも、キチンとすれば大丈夫ということ。

フレッシュな挽きたて肉を低温殺菌まですれば、さらに安心ですね!

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パティの肉は、ちょっと脂身が多めに入ってる方が美味しいと思います。

脂が2割くらいになるのがオススメ。

なので、“お肉屋さんで挽いてもらう”や“自分で挽くんだ!”までこだわれる人は、そのように赤身と脂身を調整してみて。

さらに肩バラやサーロインあたりを組み合わせることができれば、イイ感じの肉質なりますね。

贅沢ですが極まりないですが・・・

すでにパック済みの挽き肉なら、ある程度サシの入った和牛ミンチを使ったり、まぁ、あとは見た目で赤身だけじゃなくちゃんと脂も混じっているな、というのを選んでみてくださいね。

 

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