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低温調理でジャガイモをカリカリフライドポテトに!

低温調理(真空調理)レシピ

 

フライドポテトを家で作ったらべちゃっとした仕上がりになってしまったことありませんか?

今日は、低温調理器ANOVAを使って、カリカリ病みつきフライドポテトのレシピをご紹介します!

付け合わせとしてはもちろん、そのままフライドポテトだけでも食べたくなっちゃう危険なレシピです。

 

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目指す絶品フライドポテトはベルギーの“フリッツ”

自宅でおいしーい手作りハンバーガーの付け合わせとして、フライドポテトもおいしーいのが食べたくて。

今日はフライドポテトにもこだわります。

真空調理で作るパティやふわモチバンズの作り方が気になる方は、記事の最後をチェックしてくださいねー!

 

やっぱりハンバーガーにはポテトでしょ。

ハンバーガーがなくてもポテト食べたいけど笑。

“揚げたてのポテト”って“焼き立てのパン”と同等の魔力が備わってるんよね。

パンの場合、しばらく食べてないと、「うわー食べたい食べたい食べたいっ!食べないとおかしくなるっ!手が震えるっ!」みたいな禁断症状が現れるんですよね、アタシ(笑)

ポテトの場合は、昔はそこまでじゃなかったんです、昔は・・・

ぷち健康オタクな私には、フライドポテトは、「揚げたてはそれなりに美味しいけどさ、ジャンクフードだし、、、」的な存在。

10分経って冷めて食べたら、もう美味しくない・・・そんなポテトしか知らなかったんですよね。

そんな私の衝撃を覆したのが、ベルギー旅行。

ベルギー人曰く、どうやらフライドポテトは、ベルギー発祥らしい。

そして、フランス人は「俺たちが先に作ったんだもんねー」的に世界に主張しているらしい。

そういえば、アメリカ英語では“French fries(フレンチフライ)”ってフライドポテトのこといいますね。

しっかり“フレンチ(=フランスの)”って言葉が入ってる。

でも、それはアメリカ人が勝手にフランス料理と勘違いして、そう呼ぶようになったのらしいけど。

私なんか以前は、アメリカの料理だと思い込んでたけど(笑)

ま、とにかく発祥なワケ手伝ってか、ベルギーにはフライドポテトのお店が多いのは間違いない!

ベルギーではフライドポテトのことは「フリッツ(Fritz)」と呼ばれてます。

至る所に「Fritz」の看板を掲げたスタンドが!

こんなベルギーの“フライドポテト愛”知らなんだー(;’∀’)

ベルギーのフリッツはマクドナルドみたいなか細いのではなくて、ちょっと太めのポテトが主流。

色んな味のマヨネーズを付けてみんな食べててます。

そう、この「フリッツ」にアタシはやられたんですよねぇ。

私にとって旅の目的の80%くらいは「地元料理を味わうこと」なんで、ベルギーに来たらフリッツ食べないなんて選択肢はないんよね。

ベルギーの首都ブリュッセルで、中でも一、二位を争う有名フリッツ店を下調べして、ふらふら若干迷いながらも辿り着きましたよ。

観光地からちょいと離れててめっちゃ地元感(笑)

フリッツスタンドの周りは、“フリッツ持ち込みOK”のパブ兼カフェみたいなのがぐるりと。

はい、もちろんフリッツ持ち込んでビルギービールしかないでしょ。

アツアツ揚げたてフリッツに、現地人にならって王道マヨネーズをオーダーしてみた。

すぐに「はい、どうぞっ」てアツアツが渡されて、美味しそー!!!

もう、我慢できずに間髪いれず、パクリ。

「熱っ!うんまー(≧▽≦)!!」

って誰か隣にいたら叫んでたと思うねん(笑)

実際のところは、一人だったので、ただただニンマリ。

バクバクいきそうな衝動を必死に抑えて、近くのパブに直行。

フリッツをニンマリ食べながらの入店は怪しいので、ちょっと地元人ぶって顔を繕って入店。

とは言っても、旅会話的な一方的なぶっつけフランス語だから、観光客まるだしだけど(一言しゃべれても、相手の言ってることはさっぱり笑)

外のテラスで、にんまりさせてくれたフリッツ屋さんを眺めながらの一杯。

ビールが来るまでにも、手が止まらない。

外はしっかりカリッカリで、中はしっとりふっくらホクホク、しっかりポテトの味がする!

このカリカリ感はちょっとしゃそっとでへこたれないヤツですよ。

おおっと、王道マヨネーズを付けるのを忘れてた・・・。

マヨネーズをつけてパクリ。

悪くはない。

うーん、でも、マヨネーズはアタシにはいらないかな。

もともと、アタシが“マヨネーズだけ”がそんなに好きやないからやと思う。

他にも色々ソースがあったから、中には好きなものもありそうやけど。

次は違うの試してみたいなぁなんて思いながら。

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そうこうしてるうちにビールが来て。

ちょっとポップの効いた苦みのあるエールビールが、ちょっとガッついて火傷した舌を癒しながら、口に残るフリッツの油っぽさをキレイに流し込んでくれて。

手がとまらない、危険すぎる組み合わせ。

それにしても、マヨネーズとフリッツの組み合わせも罪悪感半端ない・・・

しかも、一番小さいサイズ頼んだのにこれだけでお腹いっぱいになりそうな量。

でも、フリッツ&マヨ&ビールをよく食べてるベルギー人に、ふくよかすぎる人を見かけないのが不思議なのよね。

お客さんが絶えないフリッツ屋さんをぼんやり眺めながらも、フリッツ&マヨネーズでそこまで成長しちゃったんだろーなぁ的な人はいなかったなーと。

ま、その不思議は謎のままなんですが、とにかくアタシはこのフリッツでフライドポテトに目覚めちゃったわけですよ。

だって、今でもこんなに鮮明に覚えてるくらい美味しかったんやもん( ̄▽ ̄)

てな訳で、だいぶ前置きが長くなりましたが、美味しいフライドポテトを作ろうと思います。

 

低温調理器ANOVAでカリカリフライドポテトの作り方

カリカリフライドポテト 用意するもの
ジャガイモ(男爵)  500g(皮を剥いたもの)
水          500ml
塩          大さじ1/2
砂糖         ひとつまみ
お好みの揚げ油    適量
粗塩         お好みで
粗びきコショウ    お好みで

 
男爵イモを16㎜の拍子木切りにします。

できるだけ大きさ揃えてくださいね。

切ったらすぐに水につけて、30分~1時間ほど置いておきます。

真空調理器ANOVAは88℃に設定しておきます。

水に塩と砂糖をよく溶かしてブライン(塩水)を作ります。

ジャガイモを水から取り出して、ブラインと一緒に真空パックに入れます。

設定温度になったら、お湯に真空パックを入れて25分調理。

取り出したらブラインを捨て、ジャガイモの水分を拭き取って冷まし、さらに冷蔵庫で30分ほど置いて完全に冷やします。

ジャガイモを鍋に入れて、お好みの揚げ油をジャガイモがたっぷりと油に浸るまで注ぎます。

中火にかけて、120℃~130℃くらいの低温の油で煮るようにしてジャガイモの水分を飛ばします。

周りが少し固くなったところで、一度火を止めてジャガイモを取り出します。

5分くらい休ませたら、またジャガイモを鍋に戻し、再び火をつけて170℃まで温度を上げます。

ジャガイモがカリカリになり、お好みの色づきになるまで揚げたら出来上がり。

お好みで熱いうちに塩と胡椒をまぶしてくださいね♪

下味が付いているので、アチっ!てなりながらちょっと味見してから塩は振った方が良いですヨ。

 

低温調理器ANOVAでカリカリフライドポテトのポイント

なんと言っても、ポテトは外のカリカリと中のしっとりホクホクが大事!

ジャガイモを水につけてさらすことで、余計なデンプンを落とします&酸化して茶色くなっちゃうことを防ぎます。

ブライン(塩水)につけることで、味をつけてジャガイモの甘味を出すとともに、ジャガイモの余計な水分を抜きます

さらに揚げる前に、先に低温調理することで、太いポテトでも均一に、ジャガイモを煮崩すことなく中までしっとりホクホクに火を通すことができます。

なので、先にポテトに火は通っているので、揚げる際に集中するのは、ひたすらにポテトの周りの水分を抜いて、カリカリにすることだけ!!

 

フライドポテトにするジャガイモの種類は、男爵がほくほくしていて美味しいです。

最近よく見るようになった、キタアカリなんかもホクホク系でアリだと思います!

メークインだと、中がだいぶしっとりした触感に。

好みだとは思いますが、ホクホク系じゃがいもフライドポテトにはおすすめです!

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ちなみに、130℃の低温の油で揚げたところで引き上げて、冷ましてそのまま冷凍しちゃうこともできます。

手作り冷凍フライドポテトのストックができますねー。

いつでも食べたい時に凍ったまま、170℃の油に入れてカリカリになるまで揚げればできあがりです♪

 

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