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真空調理のanovaで自家製チャーシューの簡単な作り方

低温調理(真空調理)レシピ

 

面倒くさがり時々凝り性、ぷち健康オタクな食いしん坊です。

美味しいものさえあればごきげんです。単純です。

美味しいものくれる人にふらふら付いて行かないように気を付けてます。

レシピと言えるのか?!ってような徒然書きからちょっと手間をかけての一品、豆知識からどーでもいい話まで幅広く、きっと多分おそらく明日も書いてる予定。

気分の赴くままに、ちょっとレシピを参考に、暇つぶしに、ストレスフリーにぽけーっと見ていただければ本望です。

 

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ラーメン屋さんのチャーシュー

 

今日は何作ろー?

って心は決まってます。

そう、チャーシューです。

多くの人がラーメンの上にどんっと鎮座するチャーシューに心惹かれてることでしょう。。

ラーメンに良し、チャーハンに良し、つまみに良し。

自家製チャーシューは夕ご飯のメインにも持ってこいやね。

最近のラーメン屋さんのチャーシューも低温調理のものが増えましたねえ。

しっとり丁度よいピンク色のきれいなチャーシュー。

好みは人それぞれ千差万別だと思いますが、私はこの低温調理の豚肩ロースチャーシューが好きやねん。。

たまーに出会う、高温でしっかり火通っちゃって硬―いチャーシュー。

チャーシューに限ったことではないんやけど、肉って歯に詰まりやすい(苦笑)

ほら、肉の繊維って大変なのよねー。

外でラーメンでも食べてチャーシューの破片が挟まった時にはさ、特に何も困ってないですよ的な素知らぬ顔しながら、口の中はずっと舌で取ろうするか、吸ってみたりこの小っちゃい肉に必死になってる。

後でお手洗い行って取ろーとか思いながら、今この瞬間気なってしゃーない。

どんなにばっちり決めたキレイなお姉さんでも、口の中で一人で戦ってることあると思う。

こんな時は、人前で爪楊枝でしーはーできるおじさまが若干羨ましかったり。

また話は逸れましたが、チャーシュー今日は二種類のアプローチで作ってみましょね。

アタシのいつもの方法とお手軽バージョン。

お好みでどうぞ。

 

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いつものチャーシュー煮汁

まろやかに仕上げたいときは煮汁を別に作りましょう。

煮汁を別に作るがちょっぴり手間かもしれませんが、この煮汁、万能タレとして重宝しますでー

チャーシュー煮汁 用意するもの
醤油  100cc
みりん 100cc
酒   50cc
砂糖  大さじ1

しょうが(皮つきスライス) 1片
にんにく(軽くつぶす)   1片
長ネギの青いところ    1本

全部を鍋に入れて火にかけます。

砂糖が溶けて、アルコールを飛ばせばできあがり。

さらに一晩寝かせば言うことなし!

それぞれ調味料の角がとれてまろやか仕上げ。

チャーシューを作るときには、真空パックに豚と、このチャーシューの煮汁を豚の1/3くらいの高さまで入れて真空しましょう。

これを63℃で2時間調理(肉の厚さによりますが400gまでは2時間くらいでOK)

出来上がったら急冷し、冷蔵庫で一晩起こさずにそっと寝かせてあげてください。

その間に、煮汁が染み込んでいきます。

今日は食べずに我慢。

次の日、よく熱したフライパンで表面に焦げ目をつけましょ。

砂糖や醤油が染みてるので、ちょっと焦げやすいので気を付けていただきたいですが、
焼くと香ばしい薫りが漂いますー!!

しっとり&しっかり食感を残したチャーシューを目指したので、ちょっと薄め2,3mmのスライスが良いかと。

あ、ちなみにバーナーをお持ちの方はちょっと暑めの5mmほどにスライスした後、さっと炙って辛子なんかつけたら最高ですヨ。

もしも柔らかいチャーシューがお好みの方は64℃で12時間ほどすると、歯いらないやんってなチャーシューができあがります。

そこもお好みで。

 

簡単チャーシュー

「いつものチャーシュー」と何が違うのかというと、要はチャーシューのたれを作らないだけのこと。

それだけ(笑)

チャーシューだれを作っておけば次回からはそっちの方が簡単かもね(笑)

なので要領は一緒です。

簡単チャーシュー 用意するもの
豚肩ロース   250g
濃口しょうゆ  大さじ2と1/2
みりん     大さじ2
三温糖     大さじ1/2
ガーリックパウダー   適量
皮つきショウガスライス 適量(2枚くらい)

 
真空調理器を63℃に設定。

真空パックにすべての調味料と豚を入れて、真空。

設定温度になったお湯に沈めて2時間放置。

時間になったら取り出して、急冷して冷蔵庫で一晩寝かす。。

翌日、煙が出るくらい温めたフライパンに油を少しひいて、豚の表面を全面各1分ずつくらい、ちょっとタレが焦げていい匂い、、、な感じになるように焼く。

そうそう、先ほどもオプションで付け加えましたが、柔らかチャーシューをお好みの方は64℃12時間でお試しあれ♪

また、こちらのレシピでは、あえて普通のにんにくではなくガーリックパウダーをチョイスしてます。

真空パック器で真空するとにんにくの香りがちょっときつすぎて嫌な臭いになってしまうこともあるんよね。

なので、真空調理のレシピではアタシは生のにんにくは使わず、ガーリックパウダーやにんにくのコンフィを使うことが多いんよ。

まぁ、気にならない方はお好みで、生のにんにくも代用ください。

さてさてチャーシューときたら煮卵も欲しいやん?

お好みで半熟卵も用意しちゃいましょう。

 

<半熟卵の作り方>

  1. 沸騰したお湯に冷蔵庫から出したての卵をぶちこみ7分です。
  2. 黄身が寄らないように、くるくるっとかき混ぜて。
  3. 7分たったらお湯をさっと捨て、冷たいお水を卵にざーっとかけましょね。

 

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冷水ショックで卵の殻がむけやすくなります。

ひと殻がむけた卵を、出来上がって十分に冷ましたチャーシューの隣で半日から一晩添い寝させてあげてください。

一晩明かしたチャーシューと卵にはたっぷり白髪葱とちらっと七味をかけて。

さて、ビールぷしゅっといくしかないっしょ。

 

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