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真空調理のラムレシピ ANOVAでケバブをモロッコ風仕立てに

低温調理(真空調理)レシピ

 

なんだか異国情緒漂うものが食べたくって、今日はモロッコ風にスパイスを配合し、ケバブを作りました。

もちろん真空調理器ANOVAを使うので、硬い肩肉も柔らかーくかつ食べ応えバツグンですよ。

 

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そう言えば、ケバブとは?

ケバブって最近馴染みのある料理にはなってきましたが、でっかい肉が回転されながら焼かれてたり、串にささって出てきたりで、結局ケバブって何?!って思っている方もちらほらいらっしゃるのでは?

一番典型的な“ケバブ”は、中東の地方の料理で、四角に切った肉を串にさして焼いたもののこと。

ケバブと言えば、まず思い浮かぶのがトルコ料理を代表するものということでしょうか。

トルコでは串焼きにしたケバブにヨーグルトソースをかけて食べるものもとても一般的。

日本では、味付けした肉を重ねて串に刺して、大きな塊にして回転させて焼くドネルケバブの方が有名かな?

よく豪快に塊肉を薄切りにしたものを、野菜と一緒にパンで挟んで食べるサンドになって売られてますね。

そのサンドにするって言うのはトルコでは屋台での食べ方で、レストランとかではお皿に盛って食べます。

パンもフランスパンみたいな形なんよねー。

日本の焼き鳥みたいなスタイルで串刺しになってる場合も多いし。

他にも魚だったり野菜だったり、蒸したりされるものまでケバブと呼ばれるものもあるみたい。

(さらに、周辺の他の国ではそれぞれまた細かいケバブの定義が変わるわけでして、結構ややこしいわけなんよねー。)

まぁざっくり言うと、大きかれ小さかれ、ケバブとは串に刺してグリルした肉料理って言うのが一般的なイメージですね!

肉の種類は一番多いのは羊肉。ついで鶏肉や牛肉。

宗教の影響もあって豚肉が使われることはまずないですね。

 

はい、それではケバブとは何ぞやが、何んとなーくイメージついたところで、ケバブを作りましょう。

やっぱりケバブと言えば、羊肉(ラム)が食べたーい!

でっかいドネルケバブは家庭ではどう考えても無理なんで、大人しく焼き鳥スタイルの串焼きに。

もちろん塩コショウで味付けした串焼きもケバブになりうるんですが、ちょっとスパイス効かせてみよう。

トルコの代表うんぬんと言いながら、今回は甘い複雑な香りのモロッコ風に仕上げようかと(笑)

モロッコと言えば流行ったタジン鍋ですが、もちろんモロッコ料理はタジンの煮込みだけじゃありません。

羊肉がよく食べられていて、なんだか甘辛い複雑なスパイス使いが多いのよね。

クミンやカイエンペッパー、サフラン、シナモン、ジンジャーなどなどが多用されてますねー。

そんなちょっと複雑な&癖になる香りのモロッコ風。

スパイスが臭み消しにもなっているのでラムが苦手人も食べやすいと思いますよ。

 

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ラムケバブ・モロッコ風

ラムケバブ・モロッコ風 用意するもの
ラム肩肉         500g
粗塩           小さじ3/4
砂糖           小さじ1
パプリカパウダー     大さじ1
クミン          小さじ1/4
クローブ         小さじ1/4
ナツメグ         小さじ1/4
シナモン         小さじ1/4
カイエンペッパー     少々

EXバージンオリーブオイル 適量
レモン          適量
 

 

         
粗塩と砂糖、スパイスはすべて合わせておきます。

パウダーを使ってもらっても構いませんし、もちろんホールのスパイスをお持ちの方はそれを乳鉢ですり潰しても♪

ラムの肩肉は余分な脂を取り除きます。

注意 ラムの匂いに敏感な方がいる時は、できるだけこの脂を取り除いてくださいね。

脂の部分が強い匂いのもとになります。

また、できるだけ新鮮なラムを使うこと!

ほぼ冷凍しか手に入れるのしか難しいとは思いますが、解凍されて売ってるものはすぐに調理することが大原則!

消費期限内でも解凍されて時間が経っていると、ラム好き人間にとっても耐え難い強烈な匂いが・・・( ゚Д゚)

   
ラムに作ったミックススパイスの半分(大さじ2弱)を擦りこんで、真空パックに入れます。

真空パック器を使うなり、水に沈めるなりして空気を抜いて密封します。

真空調理器ANOVAを60℃に設定して、冷蔵庫から取り出してラム8時間放置。

時間になったら肉を取り出し、串に刺せるように適当な大きさに切って串に刺します。

バーベキュー用のでっかい鉄串に刺すとケバブの雰囲気でますね。

しっかり水気をふき取ったら、バーナーで炙りましょ。

バーナーがなければ魚焼き器やオーブンなどで焼き目をつけましょう♪

ただその時は、特にお肉を焼き過ぎないことに注意!!

一度肉を冷やしてから焼くのも手ですね。

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なければないで良いのですが、ただバーナーって家庭のキッチンにもあるとめちゃめちゃ便利なんよねー。

ちょっと魚や肉を炙る時と風味が激変しますし、クリームブリュレのカリカリだって思い立ったらすぐにできちゃいますし。

一台持っておくことをオススメはします!

こんなの。

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で、焼き目をつけ終わったら、後はオリーブオイル、残ったスパイス、レモンをきゅっとお好みで絞って召し上がれ(*^^*)

付け合わせはもうご自由に!

シンプルにグリルした野菜を一緒に添えるのも良いし、クスクスを炊いても良いし、フレッシュな野菜と一緒にパンなんかに挟んで食べるのも良いですねー。

   

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