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真空調理のステーキの温度は何度?柔らかくて美味しい焼き方!

低温調理(真空調理)レシピ

 

せっかく奮発したステーキ肉、焼き方で失敗したくないですよね。そんな時は真空低温調理です。

ちょっとお安いステーキ肉も、柔らかく美味に。そんな時も真空低温調理です。

極上のステーキを食べたい方はいらっしゃいませ。

ステーキ肉の部位によってベストな温度もご紹介します。

 

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ステーキを柔らかくするには真空低温調理

空前絶後の超絶孤高の料理法!

肉を愛し、肉に愛されたマシン!

そう、我こそは・・・・真空低温調理器、ANOVA~!!

はい、すみません。うるさいですね。

いつも肉をお湯にどぶっと漬けて遊んでるんですが、実は王道の牛肉のステーキってやってなかったんですよねー。

アメリカでは、いつでもパーフェクトな牛のステーキを食べるために購入したって人もいるってくらい、真空調理器とくればステーキの連想が定着してるのに・・・

なぜ真空調理なの?

何回やっても誰がやっても完璧なミディアムレア。

焼きすぎ、生焼けなんて文字は真空調理の辞書には載っておりません。

お肉の端から端まで全部がミディアムレア。

普通に焼こうとすると、端っこは当然火が入りすぎてしまって、ミディアムレアなのは真ん中だけなんてことになっちゃいます(ミディアムレアに限らず、お好きな焼き加減にもちろんできます)

そして、真空調理で低温で一定の時間火を通すことによって酵素がいい感じに働いて、熟成肉のように肉を柔らかくしてくれるんです。

なので、ちょっとお安い固めのお肉でも低温調理器アノーバを使って美味しく変身できんねん!

 

ステーキの美味しい焼き方は低温調理がミソ

美味しい焼き方っていうと語弊があるかもしれませんが・・・

焼くところももちろんですが、その前の低温調理するところがミソですもんね。

でも、もちろん焼き方も重要ですよー。

ステーキ 用意するもの
牛ステーキ肉 1枚(厚さ2cm~4cmほど)
粗塩     適量
胡椒     適量

グレープシードオイルorサラダオイル 適量
バター(無塩)           適量

 
ステーキ肉に塩、胡椒を振ります。

量るのが面倒でなければ、塩は肉の重量の0.7%くらいの量にするのがちょうど良いです。

ジップロックに入れて真空にするか、真空パック器で真空にします。

あればこの時に、お好みでにんにくのコンフィやガーリックパウダー、ハーブなども入れても美味しいです。

生のにんにくは、低温で調理すると、いい感じの匂いにならないので、あんまりオススメはしません。

真空調理器ANOVAのお湯に、ちゃぷっと漬けて放置。(時間と温度は後ほど)

肉を取り出して、水気をキッチンペーパーで拭き取る。

 

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最後の仕上げです。

肉にいい感じの焼き色をつけますよー。

真空調理ですでに中まで完璧に火が通っているので、焼き目をつけるだけで大丈夫。焼き加減を心配する必要はありません!

フライパンを煙が出るくらいあっつ熱にし、オイルを入れてフライパンに馴染ませる。

好みでにんにくやハーブを一緒に入れて焼いてもイイですね。

できれば鉄やステンレスのフライパンを使ってください。

テフロンは高温に弱いのです・・・

テフロン加工のフライパンしかない方は、オイルを引いてから煙が出る手前くらいまで温めてください。

 

肉をトングでフライパンに入れたら、そのトングで軽くぎゅっと上から押して、肉面がしっかりとフライパンにあたるようにします。

次にバターを入れます。ちょっとだけ肉を持ち上げて、フライパンと肉の間にも溶けたバターを流し込んで。

バターを入れると、香ばしい風味と焼き色がつきやすくなり、炭火で焼いたような香ばしい薫りもつきます。

後はなるべく動かさない(30秒くらいが焼き目がつく目安)、少しフライパンに肉を押し付けるのが良い焼き色を付ける極意です。

溶けたバターを絡めながら、逆の面、側面にも同様に焼き色をつけたら、完璧なステーキの完成です!!

 

焼きあがったお肉は、個人的にはシンプルに岩塩と黒コショウを挽いて食べるのが好みやねんけど。

おろしポン酢やにんにく醤油も捨てがたいですねー。お好みでどうぞ。

で、肝心の温度は?さらに時間は?

 

真空調理器でステーキを低温調理!温度は何度に設定すればいい?

温度については出来上がりの好みがありますよねー。

赤いお肉が好きな方もいれば、もうちょっと火が通ってないとイヤって方も。

それぞれ仕上がり具合と温度こんな感じ。

レア・・・50℃
ミディアムレア・・・54℃
ミディアム・・・58℃ 
ミディアムウェル・・・63℃
ウェルダン・・・70℃以上

ただ、肉の部位によって美味しい仕上がりは変わります!(もちろん、好みによるとは思うんですが。)

サーロインのようなサシがしっかり入っていて脂が多い部位と、ヒレのようなやわらかくて脂が少ない部位によって同じ温度と時間の調理でも食感が変わってきます。

マグロだったらトロと赤身の違いと同じですねー。

 

サーロインやリブロースの場合
脂が多くて肉の味が濃い部位。ヒレのような脂が少ない部位と比べると、脂のおかげで少し高い温度でもお肉がジューシーに仕上がるんよねー。

逆に低い温度だと、脂がしつこく感じます。上記の中でオススメはミディアムレア54℃~57℃。

 

ヒレやランプの場合
脂は少な目柔らかくて上品な味の部位です。

さっぱりした肉の味を楽しめますが、サーロインやリブロースのように火を通してしまうと、思ったより肉汁が出てしまってジューシーさが減っちゃうのよね。

少し温度は控えめに。オススメはレアで50℃~53℃。

 

時間は肉の厚さによります。

冷蔵庫から取り出したお肉をすぐ設定温度にお湯に入れて・・・

厚さ2cmでは1時間。
厚さ4cmでは2時間半。

肉の厚みが増すと、調理時間は長くなりますよ。

美味しいステーキにはこの肉の厚さは重要です!

少なくとも2cm以上をオススメします。

あまりに薄いとせっかく真空調理しても、最後の仕上げで中まで火が通っちゃうので(;´Д`)イミナーイ

もし2人前のステーキを焼きたいなら、薄い2枚より、厚い1枚を半分コで!

 

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それでは皆さん! “ご自宅で”高級ステーキ店のような味を心行くまでお楽しみください♪

今回ご紹介した温度と時間は、低温殺菌までされているわけではないです。

店で食べるレアのステーキや馬刺し、鳥刺しなどと同じことですが・・・

普通の元気な成人の方が食べるには問題ありませんが、免疫力の弱い方、妊婦さんや小さなお子さんにはオススメしません!

 

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