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鴨胸肉ローストの低温調理は真空調理器ANOVAで! 皮パリパリな焼き方!

低温調理(真空調理)レシピ

 

クリスマスなどちょっと豪華なディナーにしたい時にぴったりな鴨のロティ(ロースト)。

真空調理器ANOVAを使って低温調理すればパサツキがちな鴨胸肉のローストも完璧なできばえ!

レストランのようなパリパリ皮になる焼き方のコツもご紹介します。

 

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鴨胸肉のローストも低温調理でプロの味!

今日は鴨ロースのロティを作ろうかと!

ロティって何やんねん!と思われた方。

要はフランス語でローストという意味です。

ちょっとフレンチっぽく言うとオシャレかなっていう、めっちゃ安易な偏見からです(笑)

なんなんやろねー、食べ物に関わらずフレンチと聞くと直結するちょっと気取ったオシャレ感。

フランスという国のブランド力ですねー。

という日本のブランド力も負けてませんけどね!

海外から日本を見ると、クールだとか、モノの質が良いだとか、礼儀正しいみたいな良いイメージを思い浮かべてくれる人が多いのと一緒。

日本いるとなかなか気づきませんけどねぇ。

海外旅行先で日本人だとわかると、急に“オー! アイ ラブ ジャパン!”みたいな人に会うのは、結構日本人としてもっと誇るべきだなーと思いません?

決して、それぞれの国に合わせて“アイ ラブ ~!”って言ってるような観光客目当ての売り子だけではないですもん(笑)

 

ま、話は反れましたが、今日はフレンチ気分で鴨のローストを作りましょ。

レストランで食べるような完璧仕上がりのメインディッシュが家でできちゃいますよ。

え?鴨は普段から調理しないから上手くできるか不安?

いやいや、真空調理器ANOVAを使えば、焼き過ぎ&生焼けの心配なし!

火が通りすぎた鴨胸肉は目も当てられへんもんねぇ・・・(;゚Д゚)

鴨胸肉を低温調理すれば、完璧なロゼ色柔らか仕上げ♪

そして、鴨肉の醍醐味、皮目をパリパリに仕上げましょう!

難しいテクニックは要りません。

というか、え?これだけ?っていうくらい簡単(笑)

ちょっとしたコツというか、手順を守るだけ。

気合を入れたいディナーも、牛・豚・鶏だとマンネリ化しちゃいません?

クリスマスなど特別感を出したい時に、鴨はぴったりですよ。

 

真空調理器ANOVAでパリパリ皮の鴨ロースト

ウチにあるのはANOVAなんですが、もちろんお持ちの真空低温調理器お使いくださいませー。

鴨胸肉のロティ(ロースト) 用意するもの
鴨ロース      1枚(250g程度)
粗塩        適量(小さじ1/3目安)
コショウ      少々
 
お好みで
コリアンダー    小さじ1/4
ジンジャーパウダー 少々
ローズマリー    1枝
 
ソース
バルサミコ     100㏄
ハチミツ      小さじ1
濃口しょうゆ    少々
 
仕上げ
岩塩        適量
黒コショウ     適量

 
鴨ロースの余分な皮を切り取ります。

鴨ロースを横向きに置いて、縦に1cmくらいの幅で切れ目を入れます。

フライパンを中火にして温め、鴨の皮目がキレイに色ずくまで焼きます。

2、3分くらいかなー。

ちょっとキュッとフライパンに押し付けて皮の全面がフライパンに当たるようにしたら、後はあんまり動かさないでくださいね。

焼いているうちに鴨の脂が出てきたら、お好みで入れる方はローズマリーを油のところに入れて香りを移すようにしてください。

焼き目が付いたら、ひっくり返して全面色が変わるくらいに付くようにサッと焼く。

10秒くらいです。

ここで塩・コショウします。

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お好みでコリアンダーやジンジャーなどのスパイスを入れる方は全部まぜあわせてミックススパイスのようにしてから、鴨にまんべんなくまぶしてください。

真空パックに入れて、真空パック器なり水に沈めるなりして空気を抜いて密封します。

ここで真空調理です。

ANOVAの設定温度なんですが、お好みの温度に。

目安としては・・・

レアがいいなら54℃

ミディアムレアなら57℃

ミディアムなら62℃

ちなみにウチは専ら56℃くらいがが好みですね。

 
もちろんこれ以上火を通しても良いですが、同じ鳥ですが、鶏のような感覚で調理しちゃうとパサついて硬くてあんまり美味しくないです・・・

牛肉を調理する感覚で!

設定温度になったら1時間半調理してくださいね。

この間にソースのバルサミコとハチミツを混ぜて、半分くらいになるまで煮詰めておきます。

鴨を焼いた後にバルサミコを入れて煮詰めてもいいんですが、鴨が冷めちゃうので先に準備してた方がいいかなーと。

時間になったら鴨ロースを取り出して、水気をしっかりキッチンペーパーなどでふき取って。

フライパンを中強火に熱して、鴨の皮が全面フライパンに引っ付くように押し付けて焼きます。

じゅーっと油が流れるくらい溶けだしてきたら、パリパリになってるかチェック。

皮がパリパリになったら取り出して。

まだだったらもう少し、パリパリになるまで。

鴨を焼いたフライパンをさっとキッチンペーパーで拭き、煮詰めておいたバルサミコを入れて強火にし、醤油を鍋肌から少々入れて混ぜたらソースもできあがり。

ソースにも鴨のコクをプラスしたいのでフライパンはキレイにふき取らなくて大丈夫。

後は、鴨をカットして、ソースを盛り付けて、岩塩を鴨にちょっぴり乗せて、黒コショウを適量ひけば完成♪

あ、写真は岩塩・黒コショウする前に撮っちゃいましたねー。

こーんな感じで適当にソースを引いても、なーんとく形になっちゃう鴨のチカラ(笑)

 

パリパリ皮の鴨ローストのポイント

始めに鴨の皮に切れ目を入れて置くことで、油が溶けだしやすくします。

プラス後からカットもしやすくなりますし。

ただ肉までカットしないように気を付けてくださいね!

低温調理前と後で二回に分けて焼くのは、皮をパリパリにしている間に焼き過ぎちゃって肉にまで火が入ることを防ぐため!

低温調理前の焼き目は中火で、最後の仕上げは中強火でギュッと押し付けながら焼けば、パリパリ皮が手に入っちゃいます。

特に最後の仕上げの方はテフロン加工のフライパンを使った方がキレイな仕上がりになりますよ。

また、焼いてる途中はあんまり肉を動かさないように・・・

まだかなーまだかなーとチェックし過ぎると皮はパリパリになりません。

チェックは1,2回で済むように、ぐっと我慢。

流れるくらいの油が溶けだしてくるのが目安ですよ。

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あ、それとちゃんとキッチンペーパーで鴨の水気を拭き取ることもめっちゃ重要です!

水分が残ってると蒸発するのに時間がかかり、皮がパリパリになる前に火が肉に伝わっちゃいます。

それさえ守れば誰でもレストランクオリティの鴨のロティが再現できちゃいますよ。

さ、今年のクリスマスや記念日には鴨で素敵なディナーにしませんかー??

 

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