真空調理という新しい調理法、一度くらいは耳にされたことあるのではないでしょうか。
ここ十年前ほどからぐぐっと注目され、日本のテレビや雑誌でも取り上げられるようになりました。
以前は高級レストランでしか使われず、私も初めて知った時には、へーおいしそう、そのうち食べれる身分になりたいもんよねと、ちょっとやそっとで簡単には手の届かない存在だったんですよね。
そもそも真空調理って言葉、なんだか仰々しいですよね。
なんかどんな調理法なのかパッとイメージできないし。
なので今日は、真空調理って何！？っていう疑問に挑んでみます！
真空調理は湯煎みたいなもの
真空状態で調理するって一体どんな？！
真空、、、空気のない状態でしょ？なんやろう、、、ビーカーとか、レーザーみたいなの使うんかな。。。
なんて科学実験みたいな状態を思い浮かべたのは私だけでしょうか。。。
実際には真空調理って真空パックを思い浮かべてもらえると、とたんにわかりやすくなります。
なぜだか真空パックって聞くと真空っていう言葉にすごく馴染みがでてきますよね。
ようは真空パックをお湯の中に入れて調理するってことなんです。
まあ一言で言えば湯煎です。。
レトルトと一緒やん！
そうねー見た目はそうです。
ただ決定的に違うのは、レトルトは既に出来上がったものを温め直すだけですが、真空調理は生の食材を調理するってところ。
生の食材を調理の仕方って、焼く、煮る、蒸す、揚げる、、こういった伝統的な調理法がありますよね。
ここに”真空調理する”って言葉が加わったんですよ！！
これはもう大事件です！世紀の大発明です！ほんまに！
真空調理と低温調理はイコールではない！
「真空調理とは」を「真空パックとお湯」で簡単に説明しちゃいましたが、もうちょっと詳しく説明しましょう。
ざっくりすぎる！なんて声が聞こえて・・・・・きてないですよー。
まずは”真空パック”の部分。
真空パックに食材と調味料を入れて、空気を外に出します。
空気が外に出て食材と触れない状況を作ることで、食材の酸化を防ぎ、保存性が高くなります。
さらに食材の空気が抜けた分、調味料がよく染み込みます。
まあ、一石二鳥！
次に”お湯”の部分。
他の焼く、煮るのような加熱方法と比べると、”お湯”を使うことで低い温度を保っての加熱が簡単にできます。
しかもそのお湯の温度を、正確に何℃と決めてその温度を保って調理するんです。
なので真空調理は低い温度で加熱をする低温調理の一種ですが、でも真空調理イコール低温調理と覚えてしまうとちょっと語弊がある。
まあ、どこまでを”低温”と呼ぶのかという問題はありますが、真空調理のほとんどは低温調理です。
でも低温調理は真空調理以外にも方法があるじゃないですか。
ものすごーい弱火とか、低温でオーブンとかね。
知らなくてもさほど困んないけど、ちょっとした豆知識です。
真空調理でお肉のパサパサを解消できる！
さてさて、この低温というところが一番のミソです。
ちょっと科学的なことを簡単に言えば、肉ってほぼ水分とタンパク質でできてるんですよね。
で、高温（66℃以上）で加熱してしまうと変形してしまうタンパク質があり、これが変形すると味が悪くなってしまう。
さらに加熱温度が68℃以上になると、ギュギュっと水分を外に出してしまうんです。
これが肉がパサパサで硬いってなる現象なんです！！
じゃあ逆にジューシーしっとりに美味しく仕上げるには？
そう、65℃以下で加熱すればいいんです。
真空調理とは、これを簡単にやってのける調理法なんです。
今までなかった新しい調理法を使うことによって、これまで味わえなかった美味しさ、食感を手に入れることができます。
ほんとびっくりしますよ！
そうそう、この真空調理って実はもう定番になった鶏ハムや炊飯器でジップロックを使っての調理方法と同じなんですよ。
ただもっと温度の管理を徹底するんです。
で、重要なのは、この温度の管理。
どうやって一定の温度を保つのか？
ものすんごい原始的に、お湯を張って温度を測りながら火加減を微調整、、、やってみましたよ、もちろん。
コンロとの一対一の勝負です。
一瞬の心のゆるみが命取り。
あっと言う間に時すでに遅し。
ふつふつ沸騰させてしまい、加熱しすぎました。
失敗しらずの真空調理なのに失敗してしまいました。
完全に本末転倒やわ、、
かなり手ごわいです。
ほいほいと能天気に洗い物しながら、切り物しながらなんてなめてました。
心を入れ替えてリベンジした結果できあがりは、、、びっくりしました。
ほっぺたおちました。
今までの普通の調理法じゃ絶対味わえないテクスチャーなのよ。
安い食材でも高級食材のように仕上がります。
でもその労力を考えたらもうほんと特別な日にしかできませんよね。
毎日食べたーい、、けどキッチンに毎日籠ることはできないし、、、
そしてやっぱりですが、最初や途中で温度を測って調整する作業自体がめんどくさい！！！
と思ったら、家庭用の真空調理マシンができてました。
今までは真空調理マシンは業務用しかありませんでした。
お高くてとても家庭では、、、って感じだったのですが、ここ数年、家庭向けの真空調理器が海外で発売されるようになったんですね。
海外ではレストラン業界だけでなく家庭向けが発売されたことによって、レシピ本も出版されブームとなっています。
日本でも注目を浴びてきていますが、電子レンジのように真空調理マシンも一家に一台が当たり前の時代もそう遠くないかと！！
それくらいの便利さを兼ね備えたとっても美味しいマシンなんです。
以前は高級レストランでしか使われなかった技法。
最近はちょこちょこ一般のレストランでも見るようになってきたかな？
でも日本では家庭にはまだまだ浸透してませんよね。
家庭でもとっても便利で簡単な重宝する調理法なのに、、、もう当たり前になっていない意味がわからへーん。
魅力がまだまだ伝わってないのかな？
では、真空調理の魅力について語ってる記事(メリットデメリット)を読んでみよう！
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